О варениии пива
Категории: Праздники и традиции, Антон Слишан
„Вот, я начинаю думать к старости, что надо начать пиво готовить, получится или нет, потому что у меня опыт большой. Прежде всего помню отец как готовил, потом у отца не было времени, мама готовила пиво. Все это знаю.
Во-первых, надо прорастить зерна ячменя. Зерна должны быть хорошие, а не жирно выращенными, а такими, в которых больше внутри крахмала, который превратится в сахар. Прорастить, нельзя перерастать, нельзя позволить, позволить заплесневеть. В комнате растить, где потеплее. Только-только росточки маленькие появятся, так сразу перетереть руками. Сам тер, все руки черные становятся. Перетираешь их. A прорастить как: выложил, полил и сверху деревянное покрытие как лоскутное одеяло положил. Затем приподнял, еще полил. Так как мы минимальный красное, красное ячменно-ржаное, пшенично-ржаное еще готовили, в основном уже из ячменя, красные, ну, эти маленькие ростки тогда растерли и несут в баню сушить. В бане было сушильное устройство для солода, тогда топили печь, вверху люк и на том люке четырёхгранный.. ящик, так не было, так не было, устроено, это сложены бревна, таким образом соткнуты. И там высыпали на сито, и этот жар шел наверх, высушивает. Это было для солода, должен был быть сладким и хрустящим, хорошо высушенным.
Потом везут молоть. Мелят только на ручной мельнице. Потому что ни в коем случае нельзя делать муку, но нужно только немного расплющить. Теперь плющилкой, эти плющилки хорошо сминают зерно. После этого дома кипятили воду, кипятили воду обязательно. Обязательно вода должна была быть кипяченной, чтобы отделялась, да, оседала известь. Кипятили. Воду, вот, теперь уже запутался, хмель кладут в воду или на солод? Вот, уже и забыл. Одним словом, тогда были злаукт или стырник. Стырник была круглая кадка с дыркой в дне. A злаукт была полая втулка, концы закрыты, а отверстие с затычкой. В самом низу решетник, сверху соломы слой, и затем высыпали то, высыпали тот солод измельченный, полумолотый. А потом лили, да, хмель тогда клали сверху и лили воду, как кипящую воду. Затычка была закрыта. Как долго надо держать, я не могу сказать. Выдерживали и тогда открывали, и текло. Это уже было сусло. Сусло очень вкусное было. Тот же самый квас. Затем это сусло разливали в бадьи большие, клали внутрь милес, а не дрожжи. Милес, эти дрожжи стояли с каждого пивного раза, стояли в бутылках или в банках, у кого какая посуда была, или в горшках, чтобы не заплесневели бы только. Тогда в конце концов у того пива вкус плесени. Клали их внутрь. Зимой, значит, ставили внутрь, комнаты были холодными, ставили в печь, нагретую печными камнями горячими, чтобы забродило бы. Летом просто укутывали одеялами и дрожжевали.
Как ту крепость определить, не могу сказать сейчас. Но по пробе пивовары пытались эту крепость определить. И тогда с самого начала сахар не клали, бедные были. Пили без сахара, поэтому тому солоду надо было быть таким, что дает эти семь или пять градусов. Ну, вот, a я уже начинаю вспоминать, что уже тогда клали сахар внутрь. Знаю, что первой моей сестре делали свадьбу, тогда рассуждали, сколько ложить - килограмм или два. Так, чтобы люди напились, или чтобы обпились. Тогда надо было решить это, что делать, вот. Мы, когда Янов день праздновали, я всегда варил, заказал пиво – одну трехведерную бочку без сахара, вот. Это был стандарт. А остальное хотите – сами покупайте и пейте, но трехведерная бочка была и все хвалили, что хорошее. И не пьянеют только, вот.
И тогда, когда выходится, наливали в пивную бочку. В бочку, чтобы налить, приходилось держать ту затычку открытой. Когда до затычки подошло пиво, тогда закрывают ту затычку по бокам. И потом там, что уже воздуху не было где выйти, там все бурлит, все полно, то затычку закрыть и в прохладное место, чтобы настоялось, а значит, не должно больше бродить. Но один-другой мастер еще там бросают сахар, чтобы значит немного покисло. Это могли делать те, у кого эти пивные бочки были из порядочного дуба, что они не …, что там перебродит, что там не взорвется. И тогда, когда открывали, там шла одна пена. Подойник подпускали. В подойники обычно пускали. Подойники использовали для пива и молока, подойники, у нас. Вот, так там, если потом перелили, то там было только пиво, а остальное пена была. Тогда хвалили: „O, хорошее пиво!” Вот, такое это дело.
Для горечи в основном хмель использовали. И те, кто добавляет немного хмеля, у них всегда было кислое пиво. Говорили: „Ай, дерьмо одно было, кислое пиво!” Во-вторых, еще умнее были, кто начали использовать багульник, вот. И это уже било по лбу как наркотик. Вот, а на второй день проклинали этого производителя.
Дальше – солод после пива, после вытекания сусла становится побочным продуктом. Понимаете, сначала солод, после того побочный продукт – драбиняс - уже было. Вот, этими драбиняс кормили свиней. Сусло – пиво, солод – драбиняс. Драбиняс, мы говорим, драбиняс, мы.”
Фотографии
Аудио запись
Исследователь: Dr. philol. Gatis Ozoliņš, Daugavpils Universitāte
