Kategorijas: Dagnija Bramane

Jā, sieriem ir vairāki veidi. Ir tā saucamais vārītais siers. Tad ir tā saucamais Jāņu siers. Nezinu, kā pat pateikt – piena siers vai ātrais siers. Nu tas vārītais siers ir tā, ka to sieru vāra ne tikai no piena, bet arī jau iepriekš ir uztaisīts biezpiens. Es stāstīšu varbūt uz tiem 10 litriem, lai vieglāk saprast. Paņem desmit litrus piena, to uzsilda līdz vārīšanās temperatūrai un ieber iekšā jau sadrupinātu biezpienu – nu apmēram kaut kādu puskilogramu, atkarībā, cik lielu sieru grib taisīt. Tad to visu masu samaisa un tā savelkas kopā, to visu nokāš. Pie mums kāš marlē tradicionāli. Un tad, kad visas sūkalas ir notecējušas, to visu masu saliek atpakaļ katlā un pievieno klāt sāli, ķimenes, olas divas, var vairāk – cik grib, var arī citas garšvielas. Tad to visu vāra uz lēnas uguns un maisa. Kad tas siers ir jau sarāvies tādā kā kamolā un nelīp vairs pie katla malām, tad tas skaitās gatavs. Tad to lej no katla ārā kaut kādā bļodā vai formā, kādā to sieru grib, un atstāj kaut kur ārā vēsumā, lai tas atdziest. Tas ir tā saucamais vārītais siers.

Tad ir tas Jāņu siers, ko taisa no rūgušpiena – līdzīgi kā biezpienu, bet to nevis nokāš un atstāj, bet ielej marlē un pieber sāli, un liek zem sloga, kad nospiež tās sūkalas un atstāj uz dažām dienām apsālītu apkalst. Var arī pēc tam kaltēt, var arī apcept cepeškrāsnī. Tam arī var pievienot ķimenes vai olas. Tas ir tā saucamais Jāņu siers, ko taisa no rūgušpiena.

Tad ir vēl tas trešais veids – tā saucamais ātrais siers. To taisa no piena. Uzvāra pienu, arī mēs parasti ņemam desmit litrus. Tam pienam, kad tas ir uzkarsis, pieber klāt apmēram karoti vai pusotras citronskābes. Tas citronskābes skābums savelk to pienu arī tādā masā, un atdalās tas siers no sūkalām. Citronskābes vietā var izmantot etiķi, citronu vai vēl kaut kādas skābas lietas. Un tad, kad tas atdalās no sūkalām, to arī salej marlē un arī nospiež un siers ir gatavs ēšanai. Šim sieram pievieno klāt dažādas garšvielas, arī es jau iepriekš teicu, ka riekstus, aprikozes. Tas tāds, kā mēs sakām, stilīgais siers ar visādām novitātēm klāt, ar dzērvenēm vēl taisa.

Un tagad es stāstot atcerējos vēl vienu sieru, kad var uztaisīt tādu kā kausēto sieru. Tas ir līdzīgi, kā taisa vārīto sieru, tikai tam pieber klāt beigās kādu karoti sodas. Tad tas sanāk šķidrs, tāds, kā kausētais siers. Tad to var smērēt uz maizes un ēst. Kā mūsdienu variants. 

Pētnieks: Dr. philol. Valentīns Lukaševičs, Daugavpils Universitāte